همایش ملی احیای بوم‌شناختی بر پایه طبیعت با تاکید بر زنبورعسل

چکیده مقاله

هدف از این مطالعه، بررسی و مقایسه اثر فناوری‌های مختلف فرآوری بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل و ارزیابی توانایی آن‌ها در حفظ ترکیبات زیست‌فعال و شاخص‌های کیفی عسل است. در این مطالعه مروری، پژوهش‌های انجام‌شده درباره تأثیر فرآیندهای حرارتی و غیرحرارتی شامل تیمار حرارتی، فرآوری با فشار بالا (HPP)، فراصوت، مایکروویو، پرتودهی گاما، خشک‌کردن انجمادی و خشک کردن پاششی بر ویژگی‌های زیستی و فیزیکوشیمیایی عسل بررسی و تحلیل شدند. تأثیر این فناوری‌ها بر ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی، فعالیت آنزیمی و تشکیل ترکیبات نامطلوبی مانند هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که فرآوری حرارتی، اگرچه موجب کاهش بار میکروبی و بهبود ویژگی‌های فرآیندی عسل می‌شود، اما در شرایط نامناسب می‌تواند سبب کاهش فعالیت آنزیم‌ها، افت ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و افزایش تشکیل HMF شود. در مقابل، فناوری‌های غیرحرارتی مانند فشار بالا و فراصوت، با کاهش بار میکروبی و کنترل تبلور، توانایی بیشتری در حفظ یا حتی افزایش ترکیبات زیست‌فعال و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عسل نشان دادند. با این حال، اثر این فناوری‌ها وابسته به منشأ گیاهی عسل، شدت و مدت زمان تیمار است. فرآیندهای خشک‌کردن مانند خشک‌کردن انجمادی و خشک کردن پاششی امکان تولید پودر عسل با پایداری و قابلیت کاربرد بیشتر را فراهم می‌کنند، اما انتخاب شرایط فرآیند و مواد حامل نقش مهمی در جلوگیری از افزایش HMF، حفظ فعالیت آنزیمی و بهبود ویژگی‌های فیزیکی پودر دارد. همچنین، فناوری‌های نوین مانند اتمیزاسیون پیشرفته و استفاده از سامانه‌های ترکیبی حامل می‌توانند به حفظ بهتر ترکیبات حساس و افزایش کیفیت محصول نهایی کمک کنند. در مجموع، بر اساس شواهد موجود، فناوری‌های غیرحرارتی می‌توانند جایگزین یا مکمل مناسبی برای روش‌های حرارتی متداول در فرآوری عسل باشند، زیرا ضمن کنترل میکروارگانیسم‌ها و بهبود قابلیت فرآوری، از تخریب گسترده ترکیبات زیست‌فعال جلوگیری می‌کنند. با این وجود، دستیابی به بیشترین حفظ کیفیت و خواص عملکردی عسل نیازمند بهینه‌سازی شرایط فرآیند متناسب با ویژگی‌های هر نوع عسل است.

کلمات کلیدی:

فرآوری حرارتی، فرآوری غیرحرارتی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فعالیت ضدباکتریایی، عسل، هیدروکسی‌متیل‌فورفورال.